Biscuit Joconde par Pierre Hermé

Le biscuit Joconde est une base pour entremets qui permet de réaliser diverses douceurs sucrées. Il s’agit d’un biscuit moelleux qui fait partie de la famille de la génoise. Une base d’oeufs, de farine et de sucre.

Sa particularité, qui le rend plus raffiné : la poudre d’amandes et les blancs d’oeufs en neige. Il y a également un peu de beurre et les proportions sont un peu différentes de la génoise.

Très simple et rapide à réaliser, cette recette de base est de Pierre Hermé.

Ingrédients : Pour 10 personnes, deux disques de 22 cm environ

4 oeufs entiers (200g)

4 blancs d’oeufs (130g)

120g de sucre glace

30g de beurre fondu

20g de sucre semoule

150g de poudre d’amandes

40g de farine

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Préparation :

Préchauffez votre four à 200°C.

Dans un récipient, mettez la poudre d’amandes et le sucre glace.

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Mélangez.

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Fouettez les oeufs entiers quelques minutes.

Versez la moitié des oeufs au mélange sucre-amandes et faites monter pendant 5 min à l’aide d’un batteur. Ajoutez le restant des oeufs et faites monter à nouveau pendant 10 min.

Capture d’écran 2015-09-20 à 12.21.58 - copieAjoutez le beurre fondu. Mélangez.

Incorporez ensuite la farine tamisée.

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Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule pour qu’ils soient plus serrés.

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Incorporez délicatement les blancs en neige par mouvements circulaires du bas vers le haut jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.

Etalez la pâte sur deux plaques de cuisson couvertes de papier cuisson à 1 cm d’épaisseur environ. Pour ma part, j’ai utilisé un moule à manqué.

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Faites cuire pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit dorer (sans trop colorer) et devenir souple au toucher.

A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir sur une grille.

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Le biscuit Joconde se conserve pendant 2 jours au réfrigérateur lorsqu’il est bien couvert de papier film. Il peut aussi très bien se congeler.

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